Рецепты приготовления куличей на любой вкус, цвет, запах и форму сегодня можно найти в интернете – всё зависит от предпочтений конкретного человека. Есть даже способы приготовить праздничное блюдо для тех, кто следит за фигурой и правильно питается. В этом тексте мы расскажем о классическом куличе с кремом и посыпкой, за формулой которого отправляемся к профессиональным кондитерам в Читинское торгово-кулинарное училище.
В холле Читинского торгово-кулинарного училища витает сладкий аромат свежей выпечки - основы кулича, которую подготовили с утра в больших 3-уровневых печах. Сейчас они стынут на поддонах в ожидании, когда их верхушки смажут белым заварным кремом и украсят разноцветными бусинами присыпки.
Работа на кухне училища кипит уже не первые сутки. Над украшением куличей трудятся три мастера производственного обучения по профессии повар-кондитер - Марина Гаврюченкова, Елена Николаева и Светлана Богданова. Разговоры заглушает шум комбайна и миксера, где вымешивают тесто и крем.
По словам Марины Гаврюченковой, приготовление куличей – это таинство, и, так как рецепт их приготовления принадлежит училищу, то они смогут поделится не всеми тонкостями, а только основами. Граммовки ингредиентов в предлагаемом рецепте рассчитаны на 1–2 средних кулича.
Для классического рецепта кулича понадобятся:
- Пшеничная мука высшего сорта – 500 гр;
- Маргарин – 100 гр;
- Яйца – 3 штуки, желтки нужны для теста, белки – для крема;
- Молоко – 250 мл;
- Сухие дрожжи – 3 гр;
- Сахар – 100 грамм;
- Сахарная пудра – 450 грамм;
- Изюм – 150 грамм;
- Лимонный сок – чайная ложка;
- Посыпка.
Муку нужно хорошенько просеять, чтобы насытить её кислородом и убрать комочки. Далее её половину смешиваем с дрожжами в большой, глубокой миске (эмалированной или керамической). Молоко нужно подогреть, чтобы дрожжи быстрее принялись. Соединяем ингредиенты и постоянно помешивая муку с дрожжами, пока вливаем молоко. Опара не должна получится слишком густой. После замешивания накрываем тесто полотенцем и убираем на полчаса в теплое место. В это время нужно достать маргарин и дать ему немного подтаять, чтобы он стал мягким.
После берём яйца и отделяем желтки от белков, последние пока откладываем в сторону. Желтки с помощью миксера смешиваем вместе с сахаром, а после добавляем мягкий маргарин и снова тщательно перемешиваем. Соединяем массу со второй частью муки – добавлять её нужно частями, следим, чтобы тесто оставалось достаточно жидким. После добавляем опару, которая в тепле должна была увеличится в два раза. Аккуратно перемешиваем всё руками, пока масса не станет однородной. Далее накрываем тесто полотенцем и снова ставим в тёплое место на час.
За то время, пока поднимается тесто, нужно промыть изюм, залить кипятком на 15 минут, а после слить воду и просушить ягоды на полотенце. Теперь готовим формочки для куличей. Их изнутри можно смазать сливочным маслом или небольшим количеством маргарина.
После расстойки добавляем в тесто изюм, перемешиваем рукам и оставляем ещё на 10 минут. Далее начинаем распределять тесто – нужно положить его не больше 1/3 от объёма формочки.
Для выпекания куличей разогрейте духовку до 100°С. Поставьте формы с куличами и держите при такой температуре 10 минут, затем нагрев увеличьте до 180°С и выпекайте до готовности 45-50 минут. Ориентируйтесь на мощность своей духовки. Готовые куличи нужно немного остудить под полотенцем.
Пока куличи будут в духовке нужно сделать белковый крем. Для этого просейте сахарную пудру и всыпьте её в глубокую чашку, после добавьте туда оставшиеся яичные белки.
Начинаем медленно взбивать, чтобы сахарная пудра не разлетелась по всей кухне. Когда вся пудра смешается с белком, увеличиваем скорость миксера до максимальной. Через пару минут, когда масса станет однородной, добавляем лимоный сок и продолжаем взбивать. Глазурь должна получится плотной.
Теперь смазываем кремом верхушки готовых куличей. Украшать выпечку посыпкой или нет – личное дело каждого, но делать это нужно, пока крем не затвердел.
Глазури можно замешать намного больше для того, чтобы добавить цвет и с помощью кондитерских мешков украсить куличи не посыпкой. Этим как раз занималась мастер Светлана Богданова. Самые большие куличи она вместе с Еленой Николаевой украшает цветами мака. Даже тычинки и зёрнышки сделали! В каждом движении виден профессионализм и наработанная годами сноровка – лепесток к лепестку, листик к листику. Одна за другой верхушки куличей расцветают букетом из трёх маков.
Не успел последний кремовый цветок распуститься как в кастрюльке начали замешивать глазурь для следующей партии куличей. Красители в этот раз выбрали жёлтого, нежно-розового и оранжевого цветов. Мастер поочерёдно наполняет свежим кремом кондитерские мешки, берёт в руку шпажку и быстро начинает делать маленькие аккуратные розочки, а после в перчатках аккуратно усаживает их на куличи. Теперь кухня больше похожа на оранжерею с маленьким садовыми разочками. Последними в очереди идут листочки нежно-зелёного цвета.
«В этот раз мы делаем куличи сами, раньше нам всегда помогали наши студенты. Теперь они все на практических занятиях в лаборатории, да и заказов в этот раз немного», – отмечает мастер.
Помимо пары десятков больших куличей с цветочным украшением в кухне на поддонах стоит ещё бесчисленное количество маленьких. Их также смазывают белой основой, только верхушки, традиционно, украшают цветной посыпкой в виде бисеринок, конфетти и звёздочек. Два часа приготовлений на кухне проходят быстро, теперь готовую снедь нужно аккуратно упаковать и развети по заказчикам.
Больше подробностей, фото и видео ищите в нашем Telegram-канале.